In tristem Grau zum billigen Preis an der Fischtheke ausliegend und zahlreichen Verbrauchern nur als Fischstäbchen ein Begriff, wird Seelachs zu Unrecht unterschätzt. Beim Garen verwandelt sich das Grau in appetitliches Weiß. Das Seelachsfleisch hat angenehmen Biss. Dieses Rezept lässt schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Zutaten für 4 Portionen:

4 Seelachsfilets à 150 g
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
50 g Butter
125 ml Weißwein, trocken
125 ml Gemüsebrühe
100 g süße Sahne
0,1 g Safranfäden
1 Sträußchen krause Petersilie

So geht's:

Seelachsfilets abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Suppengrün gründlich spülen und putzen, danach in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Suppengrünstreifen zufügen, mit nur etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mitdünsten. Die Gemüsebrühe zubereiten und mit den fein gemörserten Safranfäden, dem Weißwein und der Sahne verrühren und an das Gemüse gießen. Bei geschlossenem Deckel für 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterdünsten. Anschließend die Fischfilets oben auf das Gemüse legen und alles für weitere 10 – 15 Minuten gar werden lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, putzen und fein hacken und über den Fisch streuen. Zu Reis, Salzkartoffeln oder Baguettes servieren.

In ein goldenes Gewand aus Safran gehüllt, ist der sonst so bleiche Mozzarella kaum wiederzuerkennen. Nicht, dass sein Weiß etwa missfallen würde, aber Mozzarella kann mehr, als sich in der Gesellschaft von Tomaten und Basilikum aufzuhalten oder Pizza zu dekorieren. Im Safran-Mantel gibt er gern seinen Solo-Auftritt als Fingerfood. Alternativ schmiegt er sich in ein Bett aus grünem Salat oder legt sich lecker auf gebuttertes Weißbrot.

Zutatenliste:

250 g Mozzarella
0,1 g Safranfäden
1 Prise Salz
150 g Weißmehl
Wasser
Semmelbrösel nach Bedarf
Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung:

Den Mozzarella in Scheiben schneiden, die größeren davon nochmals teilen. Die Safranfäden zerreiben und mit vier Esslöffeln leicht gesalzenem Wasser mischen. Hierzu nun das Mehl und so viel Wasser geben, bis beim Verrühren ein flüssiger Teig entsteht. In diesen Teig sind nun die Mozzarella-Scheibchen zu tauchen und anschließend in den Semmelbröseln zu wenden. Anschließend in einer Pfanne goldbraun braten. Der Mozzarella kann sofort heiß gegessen werden, schmeckt aber auch lauwarm oder kalt.

Besonders einfach und gleichmäßig gelingen die Mozzarella-Scheiben bei Verwendung des Käses in Stangenform. Noch fixer geht es mit Mini-Mozzarella.

Aus dem Iran als großem Safran-Anbaugebiet stammen zahlreiche Rezepte mit Safran wie Alo-balo-polo, ein Reisgericht, das durch die Kombination mit Hähnchen und Kirschen beeindruckt.

Zutatenliste für 5 Portionen:

1 Bio-Hähnchen, küchenfertig
1 Glas entsteinte Schattenmorellen
3 Tassen Reis
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Kurkuma
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
0,1 g Safranfäden
2 Esslöffel Butter
Olivenöl zum Braten
2 Esslöffel Pistazien

Zubereitung:

Das Hähnchen in mehrere Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. Anschließend in einer geräumigen Pfanne im Olivenöl anbraten. Im kleinen Topf die Schattenmorellen mit Saft und Zucker einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Safranfäden mörsern und in einem Esslöffel lauwarmem Wasser auflösen. Die 3 Tassen Reis in gut 7 Tassen Salzwasser bissfest garen. In einem großen Topf die Butter zerlassen, darauf eine Schicht Reis geben, dann einige Kirschen und die Hähnchenstücke hierauf auslegen. Es folgen eine weitere Schicht Reis und Kirschen usw. Die letzten 1,5 Tassen gekochten Reis mit aufgelöstem Safran durchmischen und als oberste Schicht verteilen. Nun kommt zwischen Topf und Deckel ein sauberes Tuch. Bei fest geschlossenem Deckel alles bei geringster Wärmezufuhr circa 1,5 Stunden dämpfen. Um die sich am Topfboden gebildete hellbraune, nicht schwarze, Kruste zu lösen, den Topf kurz in wenig kaltes Wasser stellen. Den Inhalt entnehmen, anrichten und mit Pistazien bestreuen.

Mit Safran lassen sich hervorragend Saucen veredeln. Dieses Beispiel einer mit Safran neu zu erlebenden Champignonsauce zu Tagliatelle könnte zur Inspirationsquelle für weitere Saucen-Experimente werden.

Zutaten für 4 Personen:

4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
250 g Champignons
0,2 g Safran
100 ml Crème fraîche
150 ml Gemüsebrühe
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Bund glatte Petersilie
500 g Tagliatelle

Zubereitungsweise:

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Champignons putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Petersilie waschen und klein schneiden. Nach diesen Vorbereitungen werden in der Pfanne die Schalotten und Champignons für circa 5 Minuten im Olivenöl gedünstet und gegen Ende der Garzeit der Knoblauch hinzugefügt. Parallel erfolgt die Zubereitung der Gemüsebrühe, in der der fein geriebene Safran aufgelöst wird. Außerdem sollten jetzt auch die Nudeln aufgesetzt werden. Mit der Safran-Gemüsebrühe ist nun das Pfannengemüse abzulöschen und auf kleiner Flamme etwas einzukochen. Nach einigen Minuten erfolgt die Zugabe der Hälfte der Petersilie sowie der 100 ml Crème fraîche. Für etwa drei weitere Minuten leise kochen lassen und die Sauce mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss die Safran-Champignon-Sauce über die Nudeln geben und mit der übrigen Petersilie bestreuen.

Auflaufrezepte scheint es in grenzenloser Menge zu geben. Beliebte Klassiker wie Nudelauflauf existieren dazu in weiteren zahllosen Variationen, manche davon sogar als Generationen übergreifende Familienrezepte. Abwechslung bringt hier ein Schnitzelauflauf, der mit Safran eine Prise Extravaganz in eine sonst eher bodenständige Speisengruppe bringt.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Schnitzel vom Kalb oder Schwein
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Prise Salz
2 Teelöffel schwarzes Pfefferpulver
2 Teelöffel Paprikapulver
200 g Staudensellerie
2 rote Paprikaschoten
200 g Mohrrüben
200 g Champignons
1 Esslöffel Olivenöl
2 Eier, Größe M
0,2 g Safranfäden
200 ml Sahne
200 g Emmentaler, gerieben

So geht's:

Die Schnitzel unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen und in schmale Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen und im Butterschmalz fünf Minuten von allen Seiten anbraten. Das komplette Gemüse und die Petersilie gründlich abwaschen, putzen und die Mohrrüben schälen. Danach Staudensellerie und Paprikaschoten in kleine Stücke zerteilen, Mohrrüben und Champignons in Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken. Jetzt die gebratenen Schnitzelstreifen in eine gefettete Auflaufform geben und im Olivenöl in einer Pfanne oder einem großen Topf das Gemüse andünsten und anschließend mit dem Fleisch in der Auflaufform mischen. Eier, Sahne und fein gemörserte Safranfäden gut miteinander verrühren, den geriebenen Emmentaler unterziehen und gleichmäßig auf der Schnitzel-Gemüse-Mischung verteilen. Das Ganze circa 20 Minuten im Backofen auf mittlerer Schiene garen.

Dazu schmeckt Bier, Schorle oder Mineralwasser. Kommt unverhofft eine größere Tischrunde zusammen, lässt sich das Gericht gut mit Brot oder Kartoffeln erweitern.

Eine delikate Mandelsuppe weckt Erinnerungen an Urlaube am Mittelmeer. Der cremige Gaumenschmaus sieht mit einer Prise Safran noch appetitlicher aus und erhält einen geheimnisvollen aromatischen Beiklang.

Das füllt 4 Suppenteller:

750 ml Gemüsebrühe
8 Scheiben Weißbrot
5 Esslöffel Olivenöl
200 g Mandeln, geschält
5 Knoblauchzehen
0,2 mg Safranfäden
1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Weißbrot in Würfelchen schneiden, in einer Pfanne in erhitztem Olivenöl anrösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Knoblauchzehen pellen, mit den Mandeln in die Pfanne geben und im restlichen Olivenöl vorsichtig goldgelb anbraten. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und dann den Pfanneninhalt in einem Mixer pürieren. Danach die Masse in einen Topf füllen. Die Safranfäden zerreiben, in etwas lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz zum Topfinhalt hinzufügen. Mit der Fleischbrühe aufgießen, alles gut verrühren und vorsichtig aufkochen. Gelegentlich umrühren und bei geringer Wärmezufuhr über ungefähr 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, ab und zu erneut umrühren. Nach dem Kochen die Hälfte der Weißbrotwürfel untermischen – nicht mehr, da das Brot sonst zu viel Feuchtigkeit aufsaugt. Zum Schluss vier tiefe Teller mit der Safran-Mandelsuppe füllen und die andere Hälfte der gerösteten Weißbrotwürfel über die Suppenteller streuen.

Sollten keine geschälten Mandeln erhältlich sein, lässt sich die Mandelhaut leicht lösen, indem die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht werden. Nach kurzer Einweichzeit sind die Kerne leicht aus ihrer Haut zu drücken.

Einen zusätzlichen Farbakzent setzt eine Dekoration aus frischen Kräutern, wie beispielsweise gehackte Petersilie.

Vegetarische Gerichte finden immer mehr Zuspruch. Es hat sich herumgesprochen, dass fleischlose Kost keineswegs langweilig schmeckt. Gerade aus Getreiden und Gemüsen entstehen im Verbund mit erlesenen Gewürzen wie Safran wahre kulinarische Köstlichkeiten.

Zutaten für eine Tischrunde von 5 Personen:

1 Zucchini, mittelgroß
1 Paprika, grün
1 Paprika, gelb
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
400 g Dosentomaten
3 Esslöffel Olivenöl
5 Tassen Couscous
10 Tassen Wasser
1 Esslöffel Gemüsebrühe
30 g Butter
0,2 g Safran
1 Bund glatte Petersilie
1 Esslöffel Zitronensaft
250 g Joghurt
1 Beutel Pfefferminztee
je eine Prise Thymian und Rosmarin, getrocknet
je eine Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Zucchini und Paprika waschen, entkernen und in nicht zu feine Streifen schneiden. Geschälte Zwiebel in Längsspalten, geschälten Knoblauch in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann Zucchini und Paprika zufügen sowie die Knoblauchwürfel. Dosentomaten stückig schneiden und mit dem Saft zum Pfannengemüse geben. Das Gemüse nicht länger als 5 Minuten schmoren, damit es bissfest bleibt. Getrockneten Thymian und Rosmarin beigeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Danach warmstellen.

Die Gemüsebrühe bereiten und den Safran darin auflösen. Wasser zum Kochen bringen und das in eine große Schüssel gefüllte Couscous damit aufgießen, wobei zum Schluss die Safran-Gemüsebrühe folgt. Aufgegossenes Couscous mit einer Gabel gründlich durchrühren zum Verteilen des Safrans und zur Klumpenvermeidung. Rund 10 Minuten quellen lassen. Achtung: Couscous verdoppelt dabei sein Volumen! Butter in Flocken unter das Safran-Couscous geben.

Den Pfefferminzteebeutel aufschneiden und den Inhalt mit dem Zitronensaft unter den Joghurt mischen. Nach Geschmack Pfeffer und Salz ergänzen und zum Safran-Couscous mit Zucchini-Paprika-Gemüse reichen.

Sterne als Ausstechformen sind wie geschaffen für Kekse aus leuchtendem Safranteig. Am schönsten sieht es aus, wenn Formen unterschiedlicher Größen verwendet werden. Sternenkekse mit Safran schmecken nicht nur der eigenen Familie, sondern sind außerdem ein originelles Mitbringsel.

Backzutaten:

0,2 g Safranfäden
100 g Zucker
250 g Mehl
200 g zimmerwarme Butter
1 Eigelb
100 g gemahlene Mandeln
50 g gehackte Mandeln

So gelingt es:

Die Safranfäden mörsern und unter das Mehl mischen. Die Butter in kleine Stücke teilen. Das Mehl mit dem Safran anschließend zusammen mit dem Zucker, den Butterstückchen, dem Eigelb sowie den beiden Mandelarten gründlich verrühren. Im abgedeckten Gefäß für eine Stunde kühl stellen.

Danach den Teig circa 3 mm dick ausrollen. Besonders gut gelingt dies zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie, ansonsten auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Nach dem Ausrollen die Sterne möglichst eng ausstechen. Nun ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und darauf vorsichtig die Teigsterne platzieren. Die Kekse bei 200° C in 10 Minuten fertigbacken.

Als gelbe Safransterne sind die Kekse bereits ohne Verzierung fein genug für den Plätzchenteller, wobei ein dunkelblauer Untergrund einen besonders hübschen Kontrast bildet. Natürlich kann der Teig auch in beliebigen anderen Formen ausgestochen werden und gern zusätzlich verziert werden mit ganzen Mandeln, Pistazien, getrockneten Kirschen oder Cranberrys, Schokoladenstreuseln oder Zuckerdekor.

Unter den zahlreichen Pilaw-Rezepten ist die Variante mit Safran ein besonders schönes Beispiel für ein orientalisches Rezept. Die Zubereitung ist unkompliziert und die raffinierte Zusammenstellung der Zutaten bringt ein nicht alltägliches Gericht auf den Tisch, dem die Komplimente bereits sicher sind.

Das wird benötigt für 4 Portionen:

0,2 g Safranfäden
2 Zwiebeln
6 Esslöffel Sonnenblumenöl
200 g Reis
500 ml Wasser
1 Prise Salz
300 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 g getrocknete Aprikosen
400 g Lammschulter
1 Teelöffel Zimtpulver
1/2 Teelöffel Kardamompulver
1 Teelöffel schwarzes Pfefferpulver

So geht's:

Zunächst die Safranfäden fein mörsern und in 5 Esslöffeln lauwarmem Wasser auflösen. Die Zwiebel häuten, in Würfelchen schneiden und in 2 Esslöffeln erhitztem Sonnenblumenöl glasig dünsten. Anschließend den Reis zugeben und gleichfalls im Öl glasig werden lassen. In 500 ml Wasser den Safran inklusive seinem Einweichwasser sowie das Salz einrühren und vorsichtig den anglasierten Reis im Zwiebel-Öl damit aufgießen. Nun muss alles bei wenig Hitze in circa 20 Minuten ausquellen. Währenddessen sind die roten Zwiebeln zu häuten und in schmale Spalten zu schneiden. Der Knoblauch ist ebenfalls zu pellen und wird fein gehackt. Die getrockneten Aprikosen werden halbiert. Das Fleisch der Lammschulter wird geschnetzelt und in 2 Esslöffeln erhitztem Öl angebraten und separat gestellt. Ins Bratfett kommen im Anschluss die roten Zwiebeln mit den restlichen beiden Esslöffeln Öl und werden unter regelmäßigem Rühren rund 5 Minuten gebraten, danach der Knoblauch zugegeben und für kurze Zeit mitgebraten. Nun folgt das Würzen mit Zimt, Kardamom, Pfeffer und Salz. Jetzt noch den Reis, das Lammgeschnetzelte und die Aprikosen unterheben und kurz miterwärmen. Danach sofort servieren.

Mit Fisch und Meeresfrüchten harmoniert Safran geschmacklich besonders gut. Gerade der Lachs mit seinem typischen Rosé wird in Verbindung mit dem edlen Gewürz zusätzlich zum optischen Hochgenuss. Leuchtend grüne Erbsen und zartgelbe Linguine vollenden das Bild.

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Lachsfilet
400 g Erbsen, tiefgefroren
400 g Linguine
0,2 g Safranfäden
100 ml Sahne
1 kleines Bund Estragon
3 – 4 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Salz
1 Teelöffel weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Erbsen für 5 Minuten kochen lassen. Tiefgefrorene Erbsen behalten ihre intensivgrüne Farbe beim Kochprozess, was in diesem Rezept für den farblichen Leuchtakzent erwünscht ist. Die Nudeln entsprechend der auf der Packung angegebenen Kochzeit al dente garen. Parallel den Lachs in mundgerechte Würfel schneiden und im erhitzten Olivenöl von allen Seiten in einer großen Pfanne anbraten. Die zerriebenen Safranfäden in einem Esslöffel lauwarmem Wasser auflösen und mit der Sahne und den Erbsen zum Lachs geben. Einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Estragon waschen, putzen und fein hacken. Gegen Ende der Garzeit die Lachs-Erbsen-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Linguine auf vier tiefe Teller verteilen und den Safran-Lachs mit Erbsen und Soße darüber geben. Zum Schluss mit dem Estragon bestreuen. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weiß- oder Roséwein, alternativ eine Schorle oder Mineralwasser.

Kleiner Tipp zur Kochzeitersparnis: Die Erbsen können hier nach dem Kochen mit einem durchlöcherten Schöpflöffel aus dem Topf gehoben werden, um anschließend im noch heißen Wasser die Nudeln weiterzukochen.