Eines der berühmtesten Safran-Rezepte ist das Risotto Milanese – Safranrisotto nach Mailänder Art. Die davon existierenden Varianten unterscheiden sich nur leicht. Am im Originalrezept vorhandenen Rindermark scheiden sich gelegentlich die Geister. Wie gut es auch ohne diese Zutat schmeckt, zeigt dieses Rezept.

Zutaten für 4 Personen:

1,5 l Rinderfond
3 Schalotten
60 g Butter
350 g Arborio-Reis
100 ml trockener Weißwein bzw. Brühe
0,2 g Safranfäden
2 Esslöffel Parmesan

So geht's:

Den Rinderfond aufkochen und die Schalotten pellen und fein würfeln. In einem zweiten Topf die Butter aufschäumen und darin die Schalottenwürfelchen leicht andünsten. Nun den Reis zugeben und unter stetem Rühren für 2 – 3 Minuten mitdünsten, mit dem Wein aufgießen und diesen unter weiterem Rühren einkochen lassen. Vom Rinderfond 100 ml entnehmen, die zerriebenen Safranfäden darin auflösen und separat stellen. Den übrigen Fond nun schrittweise mit einer Suppenkelle dem Reis zufügen. Dabei ist zu warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, bevor eine neue Kelle mit Fond folgt. Beim Warten und Nachgießen muss unbedingt regelmäßig der Topfinhalt verrührt werden. Ist der Rinderfond vollständig vom Risottoreis aufgenommen, wird zum Schluss der geriebene Parmesan mit dem aufgelösten Safran sorgfältig untergerührt. Danach sofort servieren.

Tipps:

Für die typische Cremigkeit eines Risotto Milanese ist es wichtig, den Reis vorher nicht zu waschen sowie den Topfinhalt ständig umzurühren.
Damit der Reis bissfest bleibt, sollte die Garzeit nach der ersten Fondzugabe 15 – 20 Minuten nicht überschreiten.