Bouillabaisse Marseillaise

 - by admin

Die Marseiller Fischsuppe „Bouillabaisse“ ist ein französischer Küchenklassiker, bei dem eine typische Zutat niemals fehlen darf: Safran! Natürlich gehört in eine Fischsuppe auch Fisch, jedoch hat der Koch hierbei Spielraum. Entscheidend ist, dass es typische Mittelmeerfische sind. Hat der Fischhändler etwas aus diesem Rezept nicht vorrätig, weiß er Alternativen.

Zutaten für 8 Personen:

1 kg Mittelmeerfische verschiedener Sorten,
zum Beispiel: Knurrhahn, Seeteufel, Seeaal, Merlan
500 g Miesmuscheln
12 Scampi, tiefgefroren
2 Esslöffel Zitronensaft
1,5 Liter Wasser
1 Prise Salz
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1 mittelgroße Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
400 g Dosentomaten
2 Kartoffeln
1/2 Tasse Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 Fenchelknolle mit Grün
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund glatte Petersilie
0,2 g Safran
1 Teelöffel weißer Pfeffer

Zubereitung:

Fisch waschen und anschließend die Köpfe, Schwänze und Flossen abtrennen und aufbewahren. Danach den Fisch trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt etwa 20 Minuten stehen lassen. Wasser aufsetzen, darin die Fischabschnitte mit dem Salz zum Kochen bringen und 15 Minuten ohne Deckel kochen. Inzwischen die Miesmuscheln unter Fließwasser abbürsten sowie ihre Fäden abschneiden. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und darin 10 Minuten die Muscheln garen, diese danach herausheben und abkühlen. Sud darauf erneut durch das Sieb gießen und beiseite stellen. Geschälte und klein geschnittene Zwiebel, Mohrrübe, Lauch, Staudensellerie, Tomaten und zerdrückten Knoblauch im Öl im großen Topf unter Rühren anbraten. Lorbeerblätter, Thymian, Fenchel mit Grün, Petersilie und Kartoffelscheiben hinzugeben und mit der Fischbrühe auffüllen. Fischstücke dazugeben und bei geringer Wärmezufuhr offen 20 Minuten köcheln. Tomaten, Safran und Pfeffer darangeben und nach weiteren 10 Minuten die Scampi sowie die Miesmuscheln in ihren Schalen.

Zum Servieren die Fischstücke und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und die Suppe in einer Terrine. Jeder Gast erhält einen Suppenteller und bedient sich von der Platte und aus der Terrine nach Geschmack. Dazu passen Knoblauchbaguettes.